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汇泉楼名菜——糖醋鲤鱼
济南有四大鲁菜馆，“汇泉楼饭庄”是其中的佼佼者，据说享誉京城的“全聚德”烤鸭，早年是由此店流传到北京的。汇泉楼饭庄始建于清代光绪年间，老店位于济南古城西门外秦琼府附近，现已并入五龙潭公园。店面为二层楼房，楼前有数十平方米的泉池。泉水终年清澈见底，池内青荇随波荡漾。
汇泉楼有一道招牌菜——糖醋鲤鱼。民间传说，此菜与战国时期的侠客专诸刺王僚的故事有些渊源关系，不知真假。其主料是当地产的野生黄河鲤鱼。古人说，娶妻必齐姜，食鱼必河鲤。这里的河指的是黄河。依此看来数千年间，黄河鲤鱼一直是一道令人垂涎的美味。
济南地处黄河南岸，有着得天独厚的食鱼条件。早上起早，汇泉楼的伙计们到城北的洛口码头，从渔人手里购来鲜活的黄河鲤鱼暂养在泉池里，以备当日客人们挑选食用。
临近中午，达官贵人，富商巨贾纷至沓来。来者或是老客、或是新宾，他们来汇泉楼饭庄品尝正宗鲁菜，糖醋鲤鱼是必点的佳肴。堂倌殷勤地将来客送入二楼雅间。雅间南墙开有宽大的窗子，窗下就是汇泉池,是名副其实的近水楼台。客人们一边欣赏柳丝水韵赛江南的风景，一边凭窗选取自己中意的鲤鱼。
黄河野生鲤鱼，因生长在有一定流速的活水里，身体侧扁而腹圆，整体呈流线型。此鱼的特点是，金鳞赤尾，外型美观；肉质细腻，营养丰富。
做糖醋鲤鱼，以重量为一斤半至二斤、肉多而肥美的雄性鲤鱼为最佳。客人选定鲤鱼后，伙计立刻从泉池里捕捞上来，当着客人的面，将鱼掷地摔死，随之送入厨房。厨师将鱼去鳞去腮去内脏，清水洗净后改刀。做糖醋鲤鱼改刀也是很有讲究的，一般是内七外八，这样是为了便于定型。改好刀后，用葱姜液涂抹鱼身去腥，然后挂糊油炸定型。反复炸制两次后其造型为：颜色金黄，昂首翘尾，呈跳跃腾空之势，寓意为“鲤鱼跳龙门”。
将定型的鲤鱼摆入特制的鱼盘中，接下来用本地特产洛口香醋加糖，熬制成糖醋汁均匀地浇在鱼身上，最后点缀少许青翠的芫荽段，这样一道外焦里嫩、酸甜可口、造型优美的美食佳肴就摆上了宴席。
客人吃完鱼肉后，剩下的鱼头、鱼骨架，伙计会送入后厨免费回锅。锅内加适量的香醋、足量的胡椒粉，做成一道味道酸爽的酸辣鱼头汤，以供食客醒酒。
鲁菜被誉为八大菜系之首，有“食不厌精，脍不厌细”的特点，汇泉楼的糖醋鲤鱼，只是众多精致菜品中较为典型的一道。
朋友，你如果来济南旅游，除了饱览“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的泉城风光外，可别忘了到汇泉楼饭庄品尝一下酸甜香酥的糖醋鲤鱼哦。
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发表于 2023-2-14 22:07
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发表于 2023-2-14 22:15
