本帖最后由 刘小城 于 2022-11-25 22:45 编辑
猪头肉是发物
春天返京时，带了两块熟猪头肉，四斤上下，两片脸儿。像商贩一样在京晋之间倒腾东西，算起来有十几年了，被家人戏称“农民工”，猪头肉是其中之一。旅京数年，总遇不到好吃的猪头肉，超市的熟食柜台倒也常见，有轧制的，有整块脸儿的，摸上去，发硬，嗅之不觉有香味。馋的时候买半斤过过嘴瘾，不能说味同嚼蜡，但吃肉时的满嘴卤香，倒嚼出油汪汪的腮帮子的吃相是没有了。买过几次以后放弃。家人也是喟叹。
带肉进京并非我的发明。头几年是母亲，春节离开时给我打包一块猪头肉，几个粉蒸肉，猪头肉是买来的，粉蒸肉是自制，送北京朋友尝鲜。沉甸甸背一路。后来自己爱上此物，每次离家，早春秋末，只要天气不热，就要带一两片回来。有客上门，切一盘做下酒菜，宾客皆欢喜。
不觉几年，把带猪头肉进京当成必备，好像偌大的北京就缺这一块猪头肉。而买肉，打包，携带，竟有一种仪式感，带着二斤猪头肉辗转坐火车，地铁，公交，堂而皇之的穿街过巷，施施然不失庄严。曾经的好笑好玩也散作云烟。
为嘴伤心，说的就是我这种饕餮之人。
早先上班的地方在北门城楼附近，常去的买肉摊点在前进东街，批发市场门口。十点多钟，卖肉的陆续到位。跟前两只大桶，一块砧板，一台秤，以前是手打秤。桶里猪头肉，下水塞得满满当当。卖肉的满手油，等着买客指点要哪块，要多少，切了，丢进袋子里。照样油手找钱，买者也不嫌，习惯了。有的食客如范进的老丈人拎了猪大肠招摇过市，揪扯一截塞到嘴里，看那光景，仿佛天底下的美食不过尔尔。
摊点有十来个卖熟肉的，我们一直关顾的的一家，卖主叫三三，窄瘦的脸，蹲在桶前，有客至，抬起来问要什么，客人指点切割。肥肠之类的直接下手抓，秤打得高高的，带着笑脸离开。三三的肉，糯而烂，味道比较淡，是那种能回味的淡淡的香。
搬家以后开车路过，也会买上一片头肉，一小块猪肝，家人爱此物，我却嫌它吃起来渣，不如头肉软糯，油滋滋的拎一包。后来去的少了，偶尔路过，不见三三，都是卖家，不好意思问，听旁人说三三被人勾扯去了西安，还是卖肉。西安地方大，会有更多人喜欢他的猪头肉吧，淡淡的失落。
猪肉涨价，熟肉跟着涨，涨了好几块，猪肉价格落了，熟肉却不见落下来，涨时容易跌时难，和股票唱反调。新居在接近开发区的地方，附近没有卖肉的摊点，吃猪头肉的机会少了。
母亲住东街。十字路口有卖熟肉的，一个篮子装了，东西不多，价钱比前进街贵五毛一块的。卖肉的是个女人，长得好看，会做生意，一篮子肉等不到中午就卖完了。去母亲家吃饭，要提前告知，母亲就会骑车去女人那里买一块猪头肉，一小块肝，还有肝花，肺。父亲牙不好，年轻时候爱吃猪耳朵，现在嗜吃肺子。一大块肺子，配上尖椒酱炒或蒜拌都好。我喜欢吃肝花上的一块皮，嚼起来像牛筋，劲道。中午的菜就有几个是猪肉的，喝酒的男人高兴，我们也跟着过瘾。
母亲家搬来一户邻居，叫二妞，娘家据说曾在南关卖熟肉。二妞刚搬来时，黄皮寡瘦，靠男人修摩托养家，日子过得紧巴，后来回娘家学了煮肉的方法，挎着篮子卖肉。最先的情形我不记得，只记得她的肉味道不错，略咸但好吃。没几年发迹，租了铺面，我去买肉，她认得我，知道我在北京。肉铺只在门楣简单贴“二妞肉铺”四个打印的字，不细瞅找不到。买肉的人却多。踩着点儿过来，卷闸一起，人们就挨挨挤挤，趴到柜台上瞅着，指指画画。去得晚了就剩边角了。我其实不是很喜欢二妞卤肉的味道，口味重。但城里人喜欢，城外的也有赶过来的，跟着随俗，就在她那里买了。
今年夏天看一个中医朋友，说起荨麻疹经常发作，医生排列我的饮食，一二三，猪头肉居然忝列其中，原来猪头肉是发物。这事闹的，医生说猪身上其它部位的东西都没问题，唯猪头不可，怪哉。
心里一千个不服气，就去找袁枚。他老人家甜酒秋油木桶铜箅子大讲如何炮制猪头肉，却没有提醒广大食客猪头肉是发物，有诸多隐疾的君子须得敛口。
看《随园食单》上的做法，想起小时候家里买过十斤重的猪头，烧红火筷子烫猪毛，院子里臭气熏天，放大锅里煮两三个钟头，再焖一个晚上。早上揭锅盖，肉脱骨 |
发表于 2022-11-25 20:54
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