本帖最后由 大蓉儿 于 2021-4-13 17:29 编辑
父亲做的一手好菜，缘何父亲会有这个本领，家人都不知道。一是父亲并没有参加过什么厨师培训班，二是父亲极少到大酒楼吃饭，因为当年的经济不允许。有人说，吃的美味佳肴多，自然也会做几道菜，但父亲是不属于此行列的人。父亲能做的一手好菜，我想是缘于他对家人的爱。父亲每做一道菜都是十分用心的，当家人品尝时，都纷纷称赞好吃，而这时的父亲就会滔滔不绝地讲他是如何做这道菜的，和家人一起分享他做菜的快乐。用爱做出来的菜，我想是天下最美味的佳肴。
父亲做的菜不单色香味俱全，而且还有艺术的味道在里面。父亲切菜切肉都是很讲究的，切肉时不能按肉的纹路来切，说要切断肉的纹路，这样肉吃起来才会爽滑，不会硬。如果是切猪肾或是鸡肾之类的，必定是切成一朵花的形状，让人看着不单食欲大开，而且还有视觉的享受。直至今天，我还达不到父亲的那种切菜水平，更不要说做菜的水平了。
父亲常在女儿们的面前唠叨，说女孩子要出得厅堂，入得厨房之类的话，但我却不能达到的父亲的要求。在几姐妹中，唯有大姐符合父亲的育女观。大姐继承了父亲做菜、切菜技巧。当父亲离世，母亲年老时，大姐就承担了当家长的责任。现在，只要家人团聚，都由大姐掌勺，每当吃饭时，吃到每一道菜，都会说起父亲以前做这道如何如何。思念，常体现亲人以往为我们做的点滴里。
父亲最拿手的菜是做姜葱白切鸡、客家酿豆腐、酸菜炒猪肚子、香芋扣肉等等，其实在我的印象中，父亲做的每一道都很好吃，即便是炒一个青菜，他也能做出和别人不一样的味道。
记得父亲在做姜葱白切鸡时，是非常讲究的。首先要选一只好鸡，鸡的的生长周期不能太长也不能太短，他说这样的鸡吃起来才美味。父亲说杀鸡也是有技巧的，他说要把鸡血滴干净，否则当鸡煮熟时，鸡脖子就不好看了。父亲杀鸡时，都要一个人帮他抓着鸡腿，一是因为鸡太重，二是一个人帮忙提着鸡腿，可以把鸡血的流的干净点。杀好了鸡，父亲把鸡的里里外外先涂抹上盐，然后把鸡放进装有冷水的锅里。父亲开始叫我生火，刚开始时，火一定要猛，这样水才会快点开，鸡不会在冷水里泡太长时间。他说如果鸡在冷水里泡太长时间，会影响鸡的味道。等锅里的开了一分钟左右，父亲叫我把武火改为文火，他说这个时候不能用猛火了，否则鸡的皮会裂开，这样不好看也不好吃。父亲揭开锅盖，用一双筷子架住鸡的两边翅膀，把鸡肚子里面的水倒出来，然后再把鸡放时锅里，用勺子把锅里的开水一勺一勺淋在鸡的身上，这两种动作要反复做很多很多次，得有一定的耐心才行。父亲还要把锅里鸡来回翻动，让鸡各部位受热均匀，这样才不会有部位熟了而有的部位不熟。父亲说，要看锅里的鸡是否熟了，用一根筷子插入鸡最厚的部位，如果没有血流出来就算熟了。父亲把熟了的鸡，斩成块，按照一只鸡的形状摆放在盘子里，然后配上调味料，就是一顿非常美味的姜葱白切鸡了。父亲做的白切鸡，肉滑，味道鲜美。每逢过年过节，或是有客人来，这是一道必不可少的菜。
父亲做的酸菜炒猪肚，也非常的好吃。我直到现在还不明白，父亲为何能把猪肚炒的这样爽口而一点韧性都没有。而我每次做这道时，猪肚总是坚韧的咬不动，家里人宁愿只吃酸菜也不碰一下猪肚。严重挫败的感觉，后悔当初不听父亲的教诲，做个能进的厨房的女人。
我是客家人，而客家酿豆腐是一道有名的菜。父亲买回了豆腐，把豆腐放在有孔的筛子里，他说这样能把豆腐里的不酸水弄出来。然后就准备剁肉和鱼及葱混合在一起的馅料了。父亲先把正方形豆腐对角切开，弄成三角形的形状，再在三角形的豆腐中间用小刀划出一个小口子，然后用筷子小心地把肉馅酿入豆腐里，就像喂婴儿吃东西，得小心谨慎。这可是一门技术活儿，用的力大了，豆腐会碎裂，力气太小了，肉馅入不到豆腐中间，或是入的太少，这样豆腐酿的不饱满，吃起来就只有豆腐的味道而没有肉和鱼的味道了，那就不是正宗的客家酿豆腐 了。
酿好了豆腐，到煎豆腐的时候了，这是最讲究技术和火候的一关。父亲说，豆腐能否好吃，最重要是这一关了。好的厨师，能把豆腐煎的黄黄的而不焦，而父亲就是这样的高手。每次父亲煎豆腐时，我都害怕帮他烧火，因为煎豆腐非常讲究火候，比做白切鸡的火候还难把握。火猛了，豆腐会焦，火小了，豆腐不香。父亲叫我把火烧旺，把铁锅烧热，然后父亲在锅的四周淋上花生油，这时的火又得变小了。父亲小心的豆腐一块块地摆在锅里，摆放好后，父亲又沿着锅边淋上一次花生油，父亲说这样豆腐就不会粘锅了。这个时候，父亲又让我把火烧旺点，然后他在豆腐上面洒一点水。反正煎豆腐时，一会火得猛一点一会又得火小点，就这样来回折腾几回，豆腐这个娇贵的家伙才能变成一道美味的佳肴。父亲总是说，急不得急不得，心急吃不上好豆腐。客家酿豆腐，是我最爱吃的一道菜，从来不会厌。
那时，农村的家庭是没有煤气灶的，都是烧草或是烧柴的，那时几个儿女负责烧火时，如果没按父亲的要求把握好火的大小，是要挨父亲批的，心里也是蛮委屈的。但当吃到父亲制作美味的菜肴，所受的委屈早一扫而光。父亲看见我们狼吞虎咽的样子，就会骄傲地说，还是爸爸做的菜好吃吧，有国家一级厨师的水准吗？现在，我们一家人再也吃不到这个国家一级厨师做的菜了。怀念父亲做的菜，思念天堂里的父亲。
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发表于 2021-4-13 17:12
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