本帖最后由 六指为挠痒 于 2020-12-2 16:38 编辑
因为储运的需要,腌制和脱水的食材应运而生。红枣、核桃、香菇、木耳、笋干、鲍鱼、鱼胶、鱼干、肉干、火腿、海带、虾皮不胜枚举。我们小镇在江南湖州,四季分明,气候湿润,除了稻米和丝绸,其它物产并不丰富。我们习惯把这些来自外地的干货和腌腊称作为“南北货”。虽然在相对干燥的冬季会腌制一点鱼肉,但也尽够自家食用到清明。
咸菜倒是一年四季都有,有用青菜腌的,初冬时用一口大瓦缸,把洗净晾干水份的青菜,整枝地放进去,一层菜一层盐,人站上去踩实,再一层盐一层菜,再踩实,到最后用一大块石头压住,腌制20几天,青菜的菜梗变成半透明的时候菜就腌成了。可以生吃,也可以放笋或者肉片炒吃。味咸鲜,很下饭。到开春还吃不完的,从缸里捞起来挂在竹竿上晒干,因为这里春短潮热,晒干常常需要十天半月。腌菜也就在竹竿上自然发酵,等晒干的时候就成了自制的霉干菜。
也有用芥菜腌制的咸菜,把芥菜洗净切碎晾干,拌入盐放入陶罐(本地俗称:甏)里,用一个木杖摁实,然后用粘土封口,放阴凉痛风的地方腌制。一二个月后开封即可食用,我们叫它“甏里菜”。口味还是咸鲜,很下饭。以前生活条件差的时候,寻常百姓家的饭桌上一年中的300天都有甏里菜。那时做法也简单:放点菜油饭锅上一蒸就了事。现在就很少有人这样吃了。我家偶尔也吃,用来炒肉丝,炒黑鳢片,炒鞭笋,蒸个豆瓣汤,都是我们本地的标准吃法。
还有现腌现吃的咸菜,比如雪里蕻,揉菜,都是鲜菜洗净,然后加盐反复揉压,早上腌制晚饭吃,或放一个晚上明天吃。雪里蕻整枝腌,揉菜用小白菜切碎了腌,腌好了有种特殊的清香。还是咸鲜口,下饭。腌好的揉菜也有人直接用香油、糖、味精拌了生吃的。吃生冷的需要一付强大的肠胃。我吃不消。
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