贴一篇够呛有人读的旧帖：月饼，烤蛇与烤蟹

段干末

月饼美哉，月饼难哉


一般而言每个人都是小时候爱吃糖，大了反对，乃至反感。我当算是比较自然，自然得像一棵甘蔗，有糖不忌，没糖不馋。徐福记有一款枇杷糖，起初枇杷味十足，在大陆上市时我都很大了，在秋冬换季时节我还常买了含一颗在嘴里，省却不少因气温不稳带来的身体上的不适。后来枇杷味越来越淡，我就没有再吃过，心里却隐隐约约有一丝阴影，后来这阴影就证实了，徐福记在市场上昙花一现，很快明日黄花，跟着枇杷味儿一道淡掉了。我很小时最喜闻乐见的糖里，甜的是大白兔奶糖，香的是花生酥。海南岛有种椰子糖和榴莲糖不多吃，却也印象深刻，不但没人跟我争榴莲糖，哥哥姐姐还用两块或者三块榴莲糖换我一颗椰子糖 ，我承认我脑子里因此铺满疑惑，与嘴里的榴莲糖味一样绵软绵长。最带给我惊奇的要数山东的高粱饴，包糖的那一层薄薄的膜也可以吃掉，明明可以吃掉，却总是自然而然地先吃怡口悦志的糖，而剥开的膜也总是紧攥着，最后又恍然大悟地填进嘴里，慢慢感觉其中的一点点涩，不是苦涩而是干涩涩的涩，仿佛毛笔行在纸上，或者蚕吃桑叶。无锡的牛皮桂花糖，我吃得次数不多，却极其深刻地证实父母大人一贯强调"吃糖对牙齿不好"，我承认完全适用于牛皮糖，真是对牙不好，它不仅仅是糖渣塞牙缝，而是把牙缝都涂平抹满，而且糖汁渗透牙根，好像是要把牙拔出肉外，又像在把牙坠落肉里，那种又焦又胶的劲儿可能真是牛皮做的。多少年以后才又流行起吃驴皮熬的胶。

若说糖焦味儿是固体形态的胶，青岛的钙奶饼干我小时候常吃出一种气体性的糊味儿，还怀有糊涂的疑问，为什么饼干上有那么多整整齐齐的针孔呢？各种各样的回答里有一种是：钙奶饼干是給奶水不足的小小孩子吃的，为了方便小小孩子泡着吃，所以要扎上针孔吸水吸奶吸小米粥大米粥……我是真心相信的，因此有一段时间我一吃钙奶饼干就有一种羞愧感，这么大了不该吃小娃娃的东西，尤其不该泡了吃。

在上小学之前我还记得我姑送来几铁盒外国饼干，圆的，厚的，咸的，夹层的……印象中都比不上青岛钙奶饼干的烤香，其他味儿显然更出色，我尤其惊讶的是外国的饼干竟然也有针孔，最惊异的是饼干装在铁盒子里面，铁盒还有好几种形状，大大小小的，不变形，不生锈，哥哥姐姐占了放学习用品，爸爸占了装茶叶，妈妈占了搁小零碎……还有一个圆的，蓝色基调，浑身花纹，一直收存着等一个合适的用处。我哥哥姐姐用他们的饼干盒换走了好多我的东西，而那饼干盒却一直留在他们手上，他们都是这么换的：你给我某某物，等你上学后这盒子归你用。等我大了，我在商店里又看到那个蓝色铁皮盒子，依稀小时候的模样儿。一个牌子多少年没有换包装，我想不出这是好事还是坏事，算作品牌的惯性吧。说起品牌的惯性，青岛钙奶饼干持续不变的是吃在嘴里那种淡淡的脆脆的焦香，我现在还会买着吃一口这个纯粹的味儿，没有掺杂一丝外物异味，犹如疾速飘去的烟火，又如不愿离去的炭烬。可惜没有小包装，每次都是吃得少废得多。日本牌子格力高做得就好多了，包装和口味分得细。日本饼干味好，欧洲饼干料足，青岛饼干朴实。

说着牛皮糖的焦和青岛饼干的烤糊味儿，我又想起，大概在进初中之前，忘记其他人做什么去了，我和哥哥在家做饭炒鸡肉丁。我哥哥手小，饺子包得小巧紧致，站得挺拔。我包的饺子站不直，个顶个的都葛优瘫。包饺子时候我只能干粗活儿，和面，揉面，擀皮。打小我妈妈就喜欢让我揉面，说我揉面出味，其实就是揉得时间长，干活不惜力。擀皮我一次擀两张，我哥哥小手一捂出一个饺子一捂出一个饺子，速度上配合得完美。我姐姐会醒饺子馅儿，也会闻，因此调馅儿出味，包也包得好，就是比我哥哥慢。包饺子我们仨是文(闻)职干(擀)部(包)队伍(捂)。可是那天当我哥哥兴冲冲地切肉丁，打上蛋清，舀上一勺蜜，还有一点点淀粉，搅匀，入锅，不知炒了多长时间后……我记忆犹新啊是我们相视哈哈大笑，这好大一盘鸡肉丁一入口竟然是地地道道的十足煎豆腐味儿，热吃是黄煎煎的豆腐味儿，凉吃是肉冻豆腐味儿，连鸡肉颜色都是豆腐样儿。现在说起这事儿，我哥哥会说，炒豆腐炒白菜最见厨艺，鸡肉炒出地道的煎豆腐味儿，这是多么经典的创造。

无论吃什么美味，主要在吃这份熟悉的情分，越熟悉越好吃。人不如故，吃不如故，小时候的味道是最美的，因为围着最熟悉的人吃最熟悉的饭。我有几个好朋友，也不过是一直吃得来，穿得来，说得来。日子并不是必须过明白的，有很多时候快乐来源于不明白，无知之中包含平淡自然，糊涂着，慈悲着。

吃也会反过来图新鲜，图新奇。因为陌生，所以好吃，所以有时鲜，又有异域之鲜，更多的是异谱之鲜，不同的食谱配方自然有不同的新鲜。我小时候好吃，号称菜老虎，总起来说几乎没有忌口的。我爸爸认识人多，经常带我出去玩，我吃了不少新鲜东西。趴在瓜田里，爬在果树上，那种天然气息比吃瓜果更美，更沁心脾，能吸在脊梁骨上很久很久。由嘴及腹，仅得一时之欢愉；天然气味附骨，不论走到哪里身边都是一片瓜田果园。肉类其实也以天然之味为尚，比如野兔，甚至蛇。我爸爸领我到一个深山，一边讲着比老树还老的故事，一边看着烤野兔，烤蛇。长蛇先是缠绕在一根干橡木枝上，再用几根苹果枝或者山楂枝裹起来，支在山松杂木火堆上烤，毕毕剥剥，响声不知是出自火，还是木枝或者蛇皮，烤到火赤而旺，木黑而折，一个爷爷一手提着蛇尾快速抖动，一手用木枝接连拍打，白花花的蛇肉碎碎地落到桌案上，手里徒剩一根长长的骨刺。蛇肉沾简单的调料，入口是最意味深长的美，比口水还长，比呼吸还长，比惊奇的眼神还长。大了吃蛇谱，再没有见过烤蛇，至味秘法从此绝矣。

中国传统饮食，最基本的方法是「蒸」，隔着水与火，间接地把生物作出熟食，这种高超的厨艺不遑多让于中国的外交策略。烤，发轫滥觞于西方饮食传统。比如烤面包是埃及人在尼罗河岸无意发现的天赐良术。

这个烤法入了中国，应用最广的想必是三样：烧烤，烤火烧与烤月饼。月饼像饼，像包·子，像馍馍，讲真又统统不像……中国传统上的饼或是煮的或是蒸的或是煎的，烤的技术得先从尼罗河传到罗马，波斯，阿拉伯，再经过西域，晚来传到中国，流行于皇宫我猜是在唐朝，流行到民间那是南宋王朝以后了。所以说，月饼，月饼，吃的就是这种异域风情，天上月亮固然是异域之情调，烤饼当然也是异域风味。

然而异域的月亮却是老相识，烤饼的基调也太淡薄，月饼里按照中国传统蒸煮厨艺思维塞上各种不适合烤的馅儿，因此大都并不怎么好吃，谁能指望本宜蒸煮的馅儿冒出烤香味儿呢。月饼子曰：烤与蒸，虽不至于水火不容，若达到水火相济也殊为不易。故知世上事难平，事事物物里往往暗隔一条难以觉知的缝隙。

紫晶儿

真想尝尝烤蛇是什么味道~写得太馋人了！

五十学易

我们本地人也喜食生腌螃蟹，新鲜活蟹洗净，放密封瓶里，多加盐，花椒，葱花，姜片，以及凉开水。腌上后放冰箱里，一般一天后就入味可食了。另，你说的生糟蟹是活的，我有点不大相信。密密麻麻，几十只捆好，一层盐一层糟，螃蟹早就憋死了吧？我们腌生蟹，一两天后肯定腌死了。
我只腌过一次，可能没经验，盐放得跟海水差不多，两天后打开，还是活的。恐惧得不行，从那再没腌过。

五十学易

好像是软文啊。龙过海火龙店是谁开的？

段干末

鱼小溅 发表于 2020-11-24 10:41
光烤蟹就五篇，太厉害了！
第一篇排版太密，读得费劲，却是我最喜欢的一篇。就是包饺子好看，将来娶到的媳 ...

我嫂子确实好看，还很会穿衣服，很会说话，我学了不少。

鱼小溅

光烤蟹就五篇，太厉害了！
第一篇排版太密，读得费劲，却是我最喜欢的一篇。就是包饺子好看，将来娶到的媳妇就俊，，。你家哥哥的娘子八成好看吧？～

远烟空沫

居然敢烤蛇

黄小蓉

佩服教授书读得多的同时也顺便佩服一下我自己，竟然耐心读完了，太厉害了。。
我最爱吃蟹。怎么个做法都可以，哪怕是煮了没吃完的再煮的，也是吃得欢喜。。可惜身体寒凉不能多吃，实乃人生中一件超级遗憾的事

花若叶

读完了，后半段有点走马观花，信息量太大，消化不良。
螃蟹每年吃几只就够，主要嫌剥壳儿麻烦，且弄得手腥气，轻易洗不干净。
大闸蟹、梭子蟹、青蟹、帝王蟹，大部分蟹味道都很美。
只怕小个、空壳、没肉的，吸出来水一样的，倒胃口，死的就不提了。
上海附近有吃大闸蟹的传统，每年到了季节基本都会吃上一两顿螃蟹，
有自家蒸的，有去王宝和的，还有干脆去阳澄湖边渔船上吃的，不一而足。
吃螃蟹有句俗话九雌十雄，说的是农历9月吃圆肚脐的雌蟹，10月吃尖肚脐的雄蟹。

雌蟹吃的是蟹黄，雄蟹吃的是蟹膏，分别在9月、10月到了肥美的巅峰。
我不喜欢吃连汤带汁的蟹黄，不管哪个季节都挑雄蟹吃，总觉得雄蟹个头大，肉也丰满些。
我觉得蟹膏比蟹黄好吃点，但最美的仍是蟹肉，无料鲜甜，有料体味，各有不同的美。

段干末

浅浅珍珠蓝 发表于 2020-11-21 12:52
雅致有韵味。。许多人说蟹美味，奇怪的是我家都不吃，努力几次没培养出兴趣。疑惑是否吃法不当。。尽是壳， ...

买螃蟹：中秋前后买圆肚脐的，农历十月份买尖肚脐的。

买时用手掂一掂，沉实的好。有手指敲敲盖，声音沉闷的好，空空空的声音不好。

买活的。

死蟹子，或者瘦的空壳的，不能买。

一只蒸蟹子，一碗海参汤，一只鲍鱼……我的食量就很饱了。再随便吃点米饭，青菜，就撑了。我说这个细节，只是想直观地说，结实的肥蟹其实是很好吃的~

浅浅珍珠蓝

雅致有韵味。。许多人说蟹美味，奇怪的是我家都不吃，努力几次没培养出兴趣。疑惑是否吃法不当。。尽是壳，吃得焦急无比

笔子

这么长，令我望而生畏，读了开头几篇，段子一贯的文风，娓娓道来，旁征博引，仿佛不费吹灰之力一挥而就，如此博闻乐见，除了佩服还是佩服。
小孩子喜欢吃糖果和饼干是很普遍的事情，吃了牙痛也是常见的。
至于吃螃蟹，对于住在海边的我们，是每天都要吃的，蓝色的蟹，我们称之为花蟹，肉鲜甜，蒸来吃或姜葱炒，都是令人垂涎三尺的。

五陵年少

不言其他，只这份考证之心，便让人深深动容。

昨晚已然拜读过，今晨留下苍白的回复吧。

路不拾猫

这个是写给螃蟹看的吗

南天牧云

我读出了一些钱钟书先生的味道。。。谁有同感？

小谢青蛙

蟹居然很有历史，记得小时候被劝学解，就有句：蟹六跪而二螯，当初囫囵吞枣背，居然是较早的证实螃蟹存在的年代

花中的花

萍水

日子并不是必须过明白的，有很多时候快乐来源于不明白，无知之中包含平淡自然，糊涂着，慈悲着。
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什么都了然，基本就没啥乐子了，人过一半这种感觉尤为明显。。。

小谢青蛙

不错，吃个螃蟹都能考出五篇来，但是烤蟹，多少有点煮鹤焚琴的味道。

遥望江南

这文规矩，让我想起了高中时在小巷里读书的日子。那时候我基本买全了两本杂志，散文和散文选刊。

方明镜

吃个蟹还那么多讲究。服了。蟹寒，很多人吃不得很多，一般是吃虾。

小谢青蛙

我一直到前两年才知道小时候的大白兔居然有两种品牌，我还以为只有上海大白兔，所以那个春节。我两种大白兔吃来吃去，忆旧

有期啊

我在书话是认真读完了的。

紫色风玲

第二个词直接蹦过去，居然还有烤蛇，想想头皮发麻

翰林探花

烤蟹雅文，写得洋洋洒洒，令人高山仰止。看来段教授还是个美食家。。。。。。

翰林探花

我的牙就是那时吃糖吃坏的。很奇怪，我内人的牙很好，就早上刷一次牙都无碍贝齿铿锵，不像我早晚刷牙都难抵人未老，齿先衰。哎。。。。。

方明镜

可以参加三味书屋秀秀你文征文。那里高手很多的。

方明镜

写这么多，先回个帖，慢慢品读才女的文。

翰林探花

小时候很馋糖，每每母亲藏起了，我都会偷着吃。大了和你一样有糖不忌，没糖不馋，像一棵甘蔗。嚯嚯。。。。

段干末

烤蟹之五


古代诗人多食客，唯吾吃客善读诗。我读到唐朝酒令："先吃鳣鱼，又吃旁蟹，一似拈蛇弄蠍"，"吃旁蟹一似拈蛇"，这七个字信息量很大，唐朝时"拈蛇"即今日龙过海家秘法烤蛇也。

再如我读古诗词中常见"紫蟹"二字，马上心有灵犀，知此蟹肚皮紫色，野生。稻田的蟹叫白蟹，也叫稻蟹，肚皮白色，生长环境单一，可视为家养。童谣云："苦楝开，紫蟹来，白蟹稻蟹，九月团脐十月雄。"不管紫蟹白蟹，八月十五吃团脐母蟹，十月中旬则吃尖脐雄蟹。方虚谷所诗："取之一·蟹·胜一·蟹，尖美于团十月半"也。

善读诗，是对古人善写诗的反·动，以意逆志耳。读青藤道人诗"虽云似蟹不甚似，若云非蟹却亦非"，可知此妖道天天琢磨食蟹，不管看见什么都琢磨"那要是蟹就好了"，可谓蟹痴哉。

古人写诗，在似与不似之间。苏东坡曰："论画以形似，见与儿童邻。赋诗必此诗，定非知诗人。诗画本一律，天工与清新。"诗人吃得真味，却不写真而写神写趣，我反其道而行之，削繁就简，遗神忘形，则得食蟹真料理焉。

宋朝赵灵秀写了一首诗：

嗔尔横行为多足，割尔两螯如割玉。
怜尔有甲不自卫，评尔一身黄胜肉。
吴江十月天霜寒，吴人微尔不举餐。
萑蒲勿讶束尔急，与虎争强能上山。


这首诗如实记录吴江人无蟹不成餐的日常，蒲草束蟹足这种细节都写出来了，结果就是这简直不是什么诗，这顶多是漫打油。

陆放翁诗"蟹供牢九美，鱼煮脍残香"，闻人懋德言《饼赋》中所谓牢九，即今之包··仔。陆放翁这诗也不是什么好诗，但是我从中知道宋朝人吃蟹包，而且还知道古人把"汤包"叫作"饼"。

黄庭坚的食蟹诗"海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇"徒具形式主义，实不及物，虚未通神。写美食的古诗大多时候处于这个层次，再如周必大诗"喜于左手持蟹黄，美胜八珍熟熊白"，皆此属。

岳武穆的后代岳亦斋写诗，犹有祖上英气，哪怕写吃饭也遮不住："旧传骚人鍊奇句，无蟹无山两孤负"，"两孤负"者，"不到庐山孤负目，不吃螃蟹孤负腹"，昔人句也。刘后村诗："螃蟹螯肥毋与事，琵琶调下莫题诗"，与岳亦斋诗同一机杼，把食蟹与诗意联系在一起，这可以看作对李太白吃相的进一步自我肯定。方巨山诗："砚老自研明月露，蟹香新在菊花时"，食蟹与特定的菊花意象结合，是岳刘二诗的具体化。当然，方巨山自己也有蟹与花具象化的诗："半壳含黄，双螯擘紫，风流浑是芦花。"

唐朝张祜诗："好去宁鸡口，加餐及蟹螯"，这句诗具中和之美，""鸡口"二字的隐喻，情怀上有方巨山诗"蚌何知识三缄口，蟹坐风骚五鼎烹"的神韵，"加餐"则有日常生活风味。"加餐及蟹螯"，又与李太白吃相有趣的综合兼容。

"加餐及蟹螯"，后人如汪曾祺先生在《故乡的食物》里写：“黄开榜一家的日子还算过得下去。饭自然吃得简单，红糙米饭，青菜汤。哑巴有时摸点泥鳅，捞点螺蛳。越塘有时卖呛蟹的来，麻丫头就去买一碗。很小的螃蟹，有的地方叫彭蜞，用盐腌过，很咸。这东西只是蟹壳没有什么肉，偶有一点蟹黄，只是嘬嘬味道而已，但是很下饭。”汪曾祺先生写食，文人圈里有口皆碑，其实不过是"嘬嘬味道而已"，仅得张祜诗"好去宁鸡口，加餐及蟹螯"千万神韵之一耳。此类写食法与宋高宗御·宴奢侈小吃十一个碟盘有什么区别？二者皆寒怆耳。

食色性也，食与文皆是心·性·药。譬若李时珍写药："糟蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱"，"喉风肿痛，满含细咽糟蟹即消"。又譬若《梦溪笔谈》写蟹：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”此皆天下至文，在跌宕进退之间吃平天下事哉，读之但矜悯而已。入佛界易，入魔界难，在似与不似之间，不刻意求全于人，只对自己严格认真，慈悲生心焉。