醋溜白菜

大尾巴鹰

过去，大白菜是北京人冬天的主要蔬菜，全国各地的人都吃。每到秋末，白菜上市了，北京人就会排大队去买上几百斤白菜储藏起来，所以，白菜又叫冬储菜。白菜的做法很多，甚至生吃也很好。在寒冷的冬天，万物萧条，只有大白菜陪伴着北京人。是不是大白菜没有身份呢？其实不是，古人说“不时不食”，冬天吃大白菜对人的身体最有益，因为白菜有去温怯燥的功效，感冒了，喝一碗白菜头熬的水立刻就见效果，大白菜是冬天最好的菜。

今天说的这个“醋溜白菜”是一种最常见的吃法，但是，已经被简化了，白菜切片，热油下葱姜放入白菜炒，加盐酱油，醋，最后勾芡，这是最常见的家庭做法，但是我告诉你，这不是北京的“醋溜白菜”。

北京的醋溜白菜要选用北京本地产的“青口菜”，也就是叶子是绿的那种，而不是山东的连菜帮带菜叶都是白色的“胶东大白菜”。

白菜一分为二，把菜心取出，菜头剁掉。白菜片不是切而是用刀斜着片（削），要保证每一片白菜都有帮有叶。锅中放油，要放很多的油，大概一斤左右，这个时候不是炒白菜而是炸白菜。虽然油放的很多，实际消耗却很少，多余的油还可以继续干别的用。白菜炸到菜帮微黄，菜叶的边缘卷起并有焦黄色就算炸好了，捞出来控干净油备用。

锅里放入底油，这才是真正的醋溜白菜的开始，油热了放入葱姜末，闻到香味赶紧放入炸好的白菜，放一点酱油不要多，盐，少量的糖，两小勺香醋，醋要贴着锅边放入，迅速翻炒，出锅的时候用水淀粉勾芡，点上几滴香油，醋溜白菜就炒好了。

剩下的菜心可以拌凉菜，比如按照老北京的吃法，用炒红果拌最好，什么是炒红果呢 ？其实就是用冰糖和山楂熬的。现在超市里的山楂罐头也能用。这道红果白菜心的凉菜也做好了。

还有没用完的白菜帮子和叶子用来做汤，放上冻豆腐，要是再汆几个羊肉丸子那就更美了。

一颗白菜三吃，有热有凉还有汤，一点没糟践，当然再喝点儿小酒儿，神仙哪！

按照老北京的说法，这么美的吃食，给个县太爷都不换。足见北京人知足常乐的平和心态。当然，是不是真的给个县太爷都不去呢，我估计真的给他小跑儿着就去了。反正我去，先贪污俩钱在北京买套楼房，再包个小蜜，岁数大点的二奶也成啊！

南沙贝

醋溜白菜好吃，我去北方爱点这道菜

益阳乐平

俺很喜欢吃这个！

竹林荷风

青口菜也叫青麻叶，我最喜欢吃醋溜白菜，酸辣白菜

大漠孤烟斜

这是地道的北京菜，我最喜欢吃。

大漠孤烟斜

现在青麻叶很少了，都是北京三号。

虾壳有梦

我们这都是包心的大白菜做主料