【走遍河山】西行记02：晨光里，那一碗飘香的牛肉面 [复制链接]

渝夫文苑

主楼

发表于 2022-2-12 04:03 |只看该作者 |倒序浏览 |

　　想必是同为吃货的缘故，2017年初，得知我要去兰州出差，我那由邻家女孩发展成孩儿他妈的爱人的第一反应不是叮嘱丈夫注意旅途安全，而是笑称“替我吃一碗兰州拉面”。呵呵，在吃货词典里，各类美食永远印在人生字典的扉页或其它最为显著的位置，以便维持“不是在吃，就是在去吃的路上”的昂扬状态。

　　未到兰州之前，一直搞不清“兰州拉面”与“兰州牛肉面”有什么不同，以为是同一地方两种截然不同的特色美食。包括曾在沈阳多次光顾的“苏氏牛肉面”，一度凭直觉认定为兰州人经营的连锁店，以至于多次无知而又信誓旦旦地跟别人吹嘘自己经常吃兰州拉面。

　　没有调查就没有发言权。深入兰州，吃了一碗又一碗地地道道的兰州牛肉面，才知道所谓的“兰州拉面”只是兰州之外的一个营销噱头而已，形式与做法与正宗的“兰州牛肉面”大致相似，内涵与味道却有本质的不同。实际上，两者除了面条都是手工拉面，汤、牛肉和佐料都有很大的差别。

　　借兰州的地界和灵气，班门弄斧概括三条关于兰州牛肉面的常识：其一，在兰州，只有“某某牛肉面”之说，鲜有“兰州拉面”之称；其二，出了兰州市，别的省市所谓“正宗兰州拉面”“清真兰州拉面”大都是青海人经营的，据说有个县把经营和推广兰州拉面做成了一个非常成熟的产业链，每年从全国各地赚回不少真金白银；其三，“苏氏牛肉面”是乌鲁木齐一家公司经营的连锁品牌，与兰州和“兰州牛肉面”没有半毛钱关系。

　　当然，如果追溯到大清王朝，“兰州拉面”的叫法可谓响亮至极。清人王憺望曾作《兰州牛肉面吟》：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”此诗既不押韵，也似乎没什么意境，但后两句倒是有些味道，至今仍是一些兰州当地牛肉面馆的宣传用语。

　　正宗的兰州牛肉面，除了拉面的筋道，最为香浓和可口的，其实是飘着葱花蒜苗和红辣椒油、香气四溢的面汤。而这，也正是兰州牛肉面的最大秘密。

　　兰州牛肉面的汤很不简单，配方各有不同，代代相传。不过大体上是一致的，都是一大早用甘南或青海牦牛肉、几十种佐料熬制而成，讲究鲜香浓郁，且有使用时限，从熬好之时算起，10个小时之后不再取用，否则味道就会大打折扣。而兰州之外的所谓拉面或牛肉面，据说汤是用调料调出来的，随调随用，根本无法保证品质和香味。

　　在兰州当地，传统的牛肉面馆大多早上5点营业，过了下午2点基本都打烊了。而在外地，所谓的“兰州拉面”馆大多上午10点以后才开门，晚上11点以后闭店是常事。

　　真是不了解不知道，一了解吓一跳，原来那些晚开晚闭的所谓“兰州拉面”馆并不是有多敬业，而是为了追逐利润而不择手段甚至偷工减料。奸商无处不在，不得不防嗬。

　　嗜好牛肉面的兰州人是幸福的，因为他们知道遍布大街小巷的牛肉面馆哪些讲信誉、哪些不靠谱。对他们而言，这也许是必须练就的基本生活技能。

　　当地朋友讲，兰州人每天早上必须吃一碗热气腾腾的牛肉面，否则一整天都没精神，总觉得少了点什么；不少人中午还要来一碗，真正达到了无面不欢的地步。

　　据称，一座兰州城，每天牛肉面的销量超过200万碗！不知这个数字是否经过精确统计，但已雄辩地说明牛肉面在当地人饮食结构中的绝对统治地位。

　　在兰州，牛肉面不是小吃，而是关乎民生的大事。因为这个缘故，兰州本地的牛肉面价格受到严格限制，售价远远低于外地。想必来这也是兰州人超级喜爱牛肉面的原因之一吧。

　　在兰州度过的那些日子，招待所每天早上都供应牛肉面。美味虽好，可架不住没完没了，不过一周功夫，同事们有些吃不住劲了，纷纷婉拒。只有我，来者不拒，每个清晨，都用一碗牛肉面开启平淡而充实的日子。

　　有天早上五点多钟，我沿着南昌路和段家滩路往东慢跑，途径几家牛肉面馆，全都灯火透明。这个时段，各家牛肉面馆内还没什么顾客，只有工作人员在紧张地忙碌着。

　　晨光中，牛肉面特有的香气四处弥漫，沿着还很寂静的街巷，固执而又无限地扩散开去，试图唤醒这座城市关于牛肉面的全部记忆。

　　奔跑在古称金城的兰州城区，耳畔响起清代诗人张澍关于拉面和牛肉面的佳作：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。”