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本帖最后由 尚书青云 于 2010-1-19 18:31 编辑
挺好的茄子让曹公弄的难吃死了。
《红楼梦》第四十一回，贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院，极尽贾府的饮食文化之盛。凤姐给我们十分详细地介绍了贾俯做茄子的方法：“这也不难，你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了。拿一只肥母鸡，靠出老汤来。把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了。盛在瓷罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”乡下的刘姥姥一听，摇头吐舌，连叫“我的佛祖！”这种已没有了茄子味的“茄鲞”，因《红楼梦》版本不一样，所介绍的作法也不一样。“庚辰本”还有“把皮削了，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，具切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌”等诸多工序。开眼。据说有好事且嘴馋的人曾严格地依样葫芦，可惜并不好吃。
可想而知，任何东西这么一捣鼓，还怎么吃？还怎么能保留其原汁原味？别说那么一个小嫩茄子了，就是贞妇大概也给折腾地失节了。
现在饮食文化可谓繁荣昌盛，美味佳肴，日新月异，然而中吃的不多，中看的也寥寥。一如流行歌星们的服装，花里胡哨的眩人，其实根本没有内容，厌气十足。色、香、味、型、意都大打折扣，好比穷人乍富后生硬地炫耀，浅薄至极，水分太多。在提倡科学，讲究吃营养的今天，一些风流男人的媳妇为了让没出息的老头子解馋，心思几被挖空，做饭的手艺大概早已达到了二级厨师的水准，可能还更高。按说，家中有这样高水平的专业厨师，一些乱七八糟的饭店早该关张了。奇怪的是，生意依然火爆得很，而且你去晚了，还真的就没座了。妈妈的。
吃是一门学问，有不少人对吃确实有相当地研究，而且真的吃出了文化。知堂老人有专门关于吃的论述；梁实秋有《雅舍谈吃》；陆文夫吃功了得，写有著名小说《美食家》；苏东坡做的肘子堪称一绝；汪曾祺的拿手小菜诱人垂涎；“晚年唯好静”的白居易对吃“胡饼”颇有兴趣，有送给“饥馋杨大使”的别文；袁枚袁才子还有专门的“随园食谱”传世。食为裹腹而矣。《老子》曰“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”。“晚食以当肉，安步以当车。”“雨夜剪春韭，新炊间黄梁。”这是多好的饭食！已远乎哉，吾欲吃，惜已远矣。大师们公开的菜谱，有多少次变成了醉后的梦想？妻子亲手料理的家常饭菜，又有几次由凉变热、由热变凉。我们几乎忘了家乡的味道！世界上最好吃的，是莫过于家常饭的，那里面才有真正的营养，才有真正的科学。大饭店的大厨师也不见到爱吃自己做的充满味精、鸡精的劳什子，就恰似街头算卦的神仙，一致对外的居多。这也是为什么一些笑咪咪宰人的饭店非要打“家常饭”招牌的道理，也是一些馋嘴的食客为什么非要驱车数十里到非亲非故的家常破店去解馋的原因。明明知道家常饭好吃，可有的人确实就难以吃上，这是为什么呢？都是因为工作啊！需知在一定情况下吃饭就是工作、工作就是吃饭，再者说来，有的饭局执意不去能行吗？
介绍一种白菜汤的作法： ……如此如此，这般这般。算了，贾府的茄子不碍宝哥哥想入非非，也不碍林妹妹的你死我活，白菜做的汤又怎能吊人的胃口呢？故暂时保密。
有一位最爱吃白菜汤的人写过一首白菜汤的诗：
世间滋味岂尽尝，粗茶淡饭分外香。
最是慈母亲手做，干粉豆腐白菜汤。
贾府的鸟茄子吃它作甚。 |
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发表于 2010-1-19 18:28
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