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标题: 河南烩面的由来 [打印本页]
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:03
标题: 河南烩面的由来
本帖最后由 云盖山 于 2014-9-24 11:12 编辑
河南烩面由来
烩面是响当当的河南郑州名吃，听说过的吃过的人很多。可烩面的故事，听过的人就不多了。
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农院。母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。
李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的那对母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。
后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。
清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。
随着时代的发展，烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。
（烩面的内容来自网络）
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:04
河南烩面简介
烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
烩面的面是用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
口味：清汤、微辣、辣
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:05
烩面工艺编辑本段河南烩面的制作材料：主料：小麦面粉300克
辅料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克
调料：小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克
特色
郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆：
河南烩面做法
烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉河南烩面搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片一片码好，用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:06
合记羊肉烩面
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。 合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。河南烩面上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:08
萧记三鲜烩面
在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。 萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:09
76人老烩面
近年来，76人老烩面秉承“传统的龙，传统的面”，认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味，老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可，发展异军突出。76年，是一个时代的转折点，因为动荡的岁月即将过去，改革开放的时代即将到来。76人讲述郑州人的故事，吃碗出锅带辣椒的老烩面，说说地道的老郑州话：中、真中，聊聊属于70后的美好回忆 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、纸飞机、推铁环、骑马打仗、画老头（一个丁老头....）、放风筝、跳马、拍花片、用气门芯玩的游戏、抓子儿、扎飞刀、弹弓……人生如戏,一晃几十年,这些东西你是否快要遗忘了呢？ 76年，是一个承上启下的年代，因为这一年出生的人，既有对过去总结、反思的责任，更有开创崭新时代的义务。 76年，更是郑州老式烩面全面革新的年代，因为老式烩面总让人想起老郑州的味道。裕丰源滋补烩面裕丰源烩面也作为一个流派，构成了郑州烩面的三大流派，形成了三足鼎立的局势。裕丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。方便速食烩面
第一是面体制作：选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉，运用现代工业化的模拟工艺设计，通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理，实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准，泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感，就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。
第二是汤汁制作：“好味道源于好料道”，烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合，去腥提香，冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。
第三是配方菜料：选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料，有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养，且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜，绿、红、黑搭配，极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色，有道是“不到长城非好汉，不吃河南烩面是遗憾！”。
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:13
我老人家不辞辛劳当一次搬运工，以飨喜爱烩面的网友。{:soso_e113:}
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 11:15
汇丰源滋补烩面
汇丰源烩面也作为一个流派，构成了郑州烩面的三大流派，形成了三足鼎立的局势。汇丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。
作者: 怜花绣屏 时间: 2014-9-24 11:37
大多小吃都是这个版本
都是救了谁谁
然后流传
比如
珍珠翡翠白玉汤
比如
安徽的牛肉汤
……{:soso_e113:}
作者: 怜花绣屏 时间: 2014-9-24 11:38
山哥是吃货
鉴定完毕！{:soso_e113:}
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 12:32
中国历史丰富，故事多多，民间小吃如能和宫廷有联系，也便具有了皇家气派，摆脱了草根土气。{:soso_e128:}
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 12:34
山哥是能吃时没得吃，有得吃了又因患上痛风而不能吃，对能吃的当然就情有独钟了。
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 12:54
回头给你来一篇没吃的，三年灾害时“饥饿的回忆”。
作者: 怜花绣屏 时间: 2014-9-24 16:05
有道理！
作者: 怜花绣屏 时间: 2014-9-24 16:06
所以说能吃是福！
作者: 怜花绣屏 时间: 2014-9-24 16:07
{:soso_e113:}极端
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 17:02
真的是这样，无论是谁，人一挂就什么都吃不成了，哪管他位高权重，哪管他身价千万，哪管他倾倒众生，哪管她倾城倾国。
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 17:03
挨过饿的人，才知道吃的意涵。
作者: 端木 时间: 2014-9-24 19:50
长知识{:soso_e160:}
作者: 云盖山 时间: 2014-9-24 19:55
共分享。{:soso_e163:}
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-2 15:03
山西印象中回民爱吃烩面
我也爱吃
不过喜欢吃炒烩面
作者: 云盖山 时间: 2014-12-2 16:25
地道的烩面，比炒烩面好吃。
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-2 16:34
在焦作吃过一次，唉
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-2 18:52
我喜欢吃汇丰源的，在河南博物院斜对面的那条路上，那条路叫政七街吧
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-2 19:02
萧记的不错
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-2 19:09
你是没吃过汇丰源的，吃过了就不会说萧记好或者合记的好了，虽然合记的更有名气些。以前每周都会去吃一两次，现在哪里不好停车，也该单行了，很少去了
作者: 云盖山 时间: 2014-12-2 19:55
焦作的烩面就太一般了，郑州也就那么几家的好，别的也就那样。
作者: 云盖山 时间: 2014-12-2 19:57
是的，汇丰源的口味还行，但实在太咸了，咸得让人受不了。
作者: 云盖山 时间: 2014-12-2 19:58
我也喜欢萧记的，从来没觉得老字号合记好吃。
作者: 云盖山 时间: 2014-12-2 20:00
西区有几家不是很有名，听说也不错，不喜欢合记的。
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-4 08:23
西郊有名点的是五厂烩面吧，吃过也一般吧，大概是太喜欢汇丰源的缘故吧，其实最喜欢还是他家的小菜，青翠的山野菜，嫩白的笋尖，还有最爱是糖蒜了，以前免费，我总要去端几盘，老公总笑我爱占小便宜，其实也不是，就是喜欢它的独有的味道，比我老妈做得还好吃
作者: 云盖山 时间: 2014-12-4 21:30
我们是郑州老乡吗？
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-4 21:32
应该是吧，你发和我企鹅师傅聚会的文时，我就知道了
作者: 云盖山 时间: 2014-12-4 21:35
在网络上遇到老乡，就好像在他乡遇到老乡一样，感到非常亲切。
问好老乡！
作者: 云盖山 时间: 2014-12-4 21:36
我也特别喜欢汇丰源的糖蒜。
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-4 21:37
同好哈
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-4 21:38
有套近乎的嫌疑哈，呵呵，是好吃吧，我就爱那口
作者: 云盖山 时间: 2014-12-4 21:41
既然是老乡，今后多交流。
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-4 21:41
山哥接着玩吧，我明天要上班，先下了
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-4 21:42
好
作者: 云盖山 时间: 2014-12-4 21:43
我离经七路汇丰源不远，原来常去吃，因为汇丰源的烩面太咸了，更觉得给的糖蒜太少。也因为太咸，好长时间都不去了，想吃烩面改到萧记了，我离萧记更近写。
作者: 云盖山 时间: 2014-12-4 21:44
晚安！88
作者: 青芜 时间: 2014-12-5 15:44
闲过，给他整整咱晋城的清汤河烙过油肉大米，跟这河南烩面pk一下~~~
作者: 云盖山 时间: 2014-12-5 15:47
呵呵，还真没听说过，发上来让人开开眼界？
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:19
清汤
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:20
清汤饸饹是最具晋城特色的一种吃法，做法简单又极具特色。先说“和面”，把白面放到面盆里，倒入水，这里注意夏天用凉水冬天要用温水，接着下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好开始醒面。这时候要开始做菜了，清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡萝卜和豆角洗干净切成丝，过水粉条在水里泡好，把这些东西放到一起，浇上点香油，放少许盐和味精，用手搅拌均匀，让这些不同的食材在一起互相感染，混合好的菜离很远就能闻到扑鼻的香味。菜做好就开始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一样，白净净、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工压，俗称“压饸饹”，但随着时代的进步，人们发明了机械饸饹床，拽一块合适大小的面团，放进饸饹床，机器一开动，一条条粗细均匀的饸饹就从机器中自动被挤压至锅中，锅中的饸饹面宛如蛟龙在水中翻滚，把煮熟的面条放进碗里，浇上刚才拌好的菜，上面再放上些肉丝肉片，散点芝麻盐，一碗清汤饸饹就做好了。吃的时候把肉菜面拌开，吃起来香气扑鼻，面劲道有力，老晋城人说清汤饸饹是最有“家”的味道的。
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:22
晋城地方特色 大米过油肉的做法：（一人份的量）
1、备料：猪五花肉（肥三瘦七）200克，蒜薹30克（正常三四根即可），水发木耳两朵，水淀粉10克、水300毫升，色拉油300毫升（实际用不了多少），鸡蛋一个，葱姜茉各5克、蒜茉10克，糖2克、其他的盐什么的就不说了。
2、做法：猪肉切小片，加水淀粉、鸡蛋、少许盐和好；蒜薹切2厘米长小段，木耳切小片；热锅倒油（小决窍：热锅加冷油可防止过油时粘锅），六成热（冒微烟）时下入和好的肉片，用勺子搅散，大约40秒时肉片会呈黄白色，用笊篱捞出；旺火，锅内留底油，加入葱姜末和一半蒜末，炒出香味后加入蒜薹和木耳同炒，蒜薹变色后加过了油的肉片，放糖、盐、酱油、胡椒粉等（凭自己的口味），大约两分钟后加水，水开稍煮，再勾入剩下的水淀粉，放入剩下的蒜末，味精，淋少许醋和香油，出锅装碗就成了！（蒜末分两次是因为：前面一半是为出焦香味，后面将成时为有浓郁的蒜香味）
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:23
继续
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:23
继续
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:25
晋城过油肉与糖醋溜丸和木耳圪贝，大家都叫它们“老三样”，这三样都源自历史悠久的晋城十大碗，木耳圪贝就是晋城十大碗的头菜。
说起来木耳圪贝其实是道汤菜，烧上一锅水，把准备好的食材都放进去，锅开了掉点香油散点芝麻就可以出锅了，用筷子捞上一些半透明的、类似凉粉一类的淀粉类制品，其色泽洁白清亮，柔软利口，汤味清香。
糖醋溜丸以丸子为主料，加上糖、醋及其精致调料制作而成，丸子个头小、吃起来外焦里嫩，汤酸甜可口。
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:27
木耳圪贝
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:27
糖醋溜丸
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 08:34
酸菜黑圪条
酸菜黑圪条，当地人又叫浆水菜黑圪条，是山西晋城的一种地方名吃。旧时由于当地白面紧缺，人们为了调剂生活，用白面包高粱面擀成面条，又因晋城酸菜腌得好，用酸菜作卤配以黑圪条。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味胜似精米白面，使人越吃越爱，越吃越香。久之，成为晋城一种地方大众化名吃。
作者: 云盖山 时间: 2014-12-6 09:54
饸饹面啊，山哥非常熟悉。老家邻县的郏县南关也有一家，山哥30年前还专门去吃过。
堂妹夫在郑东新区开了一家牛肉饸饹面，生意好得不得了，有一家公司老总总是听员工们说，开着30多万的豪车跑了几趟才吃到，后来就成了常客。现在开了三家分店了。
作者: 云盖山 时间: 2014-12-6 09:58
看着就眼馋！
各地的风味小吃，实在太吸引人了。
我妞妞假期出行，就专门选择有名吃的地方去。
作者: 闲过信陵饮 时间: 2014-12-6 11:20
作者: 开的是寂寞 时间: 2014-12-6 11:44
过油肉，这次去山西吃了，味道有点像木须肉，挺好吃的，还有什么栲栳栳啊，味道也还行，最喜欢的还是俺们家乡的烩面，呵呵
作者: 张大民 时间: 2014-12-6 19:23
看上去好吃
作者: 云盖山 时间: 2014-12-6 19:33
各地的名吃，给旅游增添了色彩和乐趣。每到一地，都会首先打听都有那些好吃的美食。
作者: 云盖山 时间: 2014-12-6 19:34
再去山西，一定得过过瘾了。
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